Что такое Химическое прогоркание

результат окисления жиров под действием кислорода. На первой стадии в результате атаки молекулярным кислородом углеводородных остатков насыщенных и ненасыщенных жирных кислот образуются пероксильные радикалы. Реакция усиливается на свету, в тепле, в присутствии соединений, образующих свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют ряд цепных реакций, а также распадаются с образованием вторичных продуктов — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов, что приводит к изменению вкуса и запаха жира. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют специальные ингибиторы радикальных реакций, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами, например лимонную, аскорбиновую кислоты.