Что такое Биохимическое прогоркание

гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот под воздействием входящих в состав белков ферментов липаз. Этот процесс характерен для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, коровье масло). При этом происходит повышение кислотности жира. Микроорганизмы, размножающиеся в жире, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до кетокислот. При распаде последних образуются метилалкилкетоны, являющиеся причиной изменения вкуса и запаха жира. Уменьшить биохимическое прогоркание можно путем тщательной очистки жиров от белковых примесей, хранения в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавления консервантов.